فرق عطر و مزه قهوه را چگونه تشخیص دهیم ؟ 

تفاوت عطر و طعم قهوه در چیست ؟

قهوه یکی از کمتر نوشیدنی های است که دارای فرمول شیمیایی پیچیده ای هستند و همین باعث شده است که از خاص ترین و محبوب ترین نوشیدنی‌هایی‌ باشد که می‌شناسیم و به همین جهت ، مهارت یافتن در درک طعم‌ های مختلف در فنجان های قهوه ای که صبح‌ هنگام می خوریم کار ساده ای به نظر نمی رسد . لذا برای تقویت درک و فهم خود در متوجه شدن طعم آن باید از کجا شروع کنیم ؟ آیا مبنای خاصی برای سنجش طعم قهوه ای که می خوریم وجود دارد ؟ چگونه می توانیم آزمایش قهوه ( Coffee Cupping ) را یاد بگیریم ؟

سال ۲۰۱۶ برای متخصصان و پیشکسوتان این صنعت و نوشیدنی تلخ در درک حسی طعم قهوه سالی پر از خاطره و تجربه های گوناگون بود . سازمان تحقیقات جهانی قهوه ( World Coffee Research ) ، لغت نامه ای با عنوان « فرهنگ حسی قهوه » را منتشر کرد ؛ لغت‌ نامه‌ ای که شامل و در بر گیرنده‌ ی طعم‌ های مختلف قهوه و مراجع عینی آن‌ ها می شود . چرخه طعمی جدید قهوه نیز با همکاری انجمن قهوه تخصصی آمریکا از روی همین فرهنگ طعم‌یادهای قهوه تدوین و طراحی شده است. این‌ها همان طعم‌یادهایی هستند که احتمالا روی بسته‌بندی کاهی بسیاری از قهوه‌های تخصصی حتما به چشم‌تان خورده است

علت خاص بودن قهوه در چیست ؟

اما اگر گاهی سر و کار شما با قهوه تخصصی تازه‌ برشت افتاده باشد ، قطعا آن لحظه ای را که طعم قهوه شما یاد چیزی می اندازد را به خاطر خواهید داشت مانند گل رز یا بادام تلخ یا کشمش سیاه . اگر در این گروه از طرف داران قهوه‌ حرفه‌ ای و تخصصی هستید حتما می‌ دانید که همین لذت های ناب قهوه‌ خوردن و تجربه‌ ی طعم های متفاوت پیدا و نهفته قهوه است که این نوشیدنی تلخ را این قدر خاص و پر طرف دار کرده است .

این یادداشت مکالمه و گفت‌ و گویی‌ است با آیدا استین ( Ida Steen ) متخصص و دانشمند علوم حسی از کافی‌ مایند که در وب‌سایت د لیتل بلک کافی کاپ منتشر شده است . وی از استادان و مدرسان رسمی سازمان قهوه تخصصی اروپا در رشته‌ ی درک حسی‌ ( Sensory ) است و پایان نامه و تز کارشناسی ارشد خود را درباره و پیرامون طعم‌ شناسی قهوه نوشته و منتشر کرده است .

فرق اصلی مزه ( Taste ) قهوه و عطر ( Aroma ) آن  کجاست ؟

به عقیده من مرحله در دانش درک حسی قهوه ، فهم تفاوت مزه ها و عطر ها است . تعریف جا افتاده ای که از « مزه » وجود دارد این است که می‌ گوید : « حسی است که به وقت خوردن غذا در دهان شما به وجود می آید . » به احتمال زیاد شما ممکن است در طول روز بشنوید که « این بستنی مزه وانیل می‌دهد . » یا … در حالی‌ که اگر به طور علمی بخواهیم به این موضوع نگاه کنیم ، بستنی نمی‌ تواند مزه وانیل بدهد . بلکه این « عطر » وانیل است که از راه سیستم پشتِ خیشومی حاصل می‌ شود و موجب می‌ شود تا فکر کنیم که طعم وانیل را دریافت کرده‌ ایم . ( در عمل چشیدن علاوه بر بینی ، بخش پشت بینی ( به سمت حلق ) نیز نقش مهمی در تشخیص طعم بازی می‌ کند که به این بخش ، رترونازال ( retro – nasal ) یا پشتِ خیشومی می‌گویند . )