چرا باید از دانه قهوه تازه برای آسیاب استفاده کرد ؟

فرق قهوه آسیاب شده از دانه های تازه قهوه با قهوه حاصل از آسیاب دانه های کهنه قهوه در چیست ؟

ابتدا چرا اصلا باید قهوه را کم کم و حداکثر به میزان مصرف روزانه خود آسیاب کنیم ؟ چه تفاوتی در کیفیت قهوه آسیاب شده چند روز مانده با قهوه تازه آسیاب وجود دارد ؟

یکی از دلایل اصلی که باید دانه های قهوه را تازه به تازه آسیاب و مصرف کرد ، بهره بردن از کیفیت بالا تر قهوه و نوشیدن یک فنجان قهوه خوب است . چرا که با گذشت زمان و ماندنه قهوه آسیاب شده ، دیگر آن بازدهی و طعم اصلی قهوه تازه وجود نخواهد داشت و به دنبال آن ، آن گونه که باید و شاید ، قهوه انتطار ما را بر آورده نخواهد کرد .

حال به بررسی چند مورد از عواملی که در این جریان نقش دارند و اثر گذارند ، می پردازیم :

• کاهش رطوبت :

یکی از عوامل اصلی و تاثیر گذار در طعم و بوی خوب قهوه ای که می نوشیم ، در واقع حلالیت روغن های موجود در دانه های قهوه است که این مواد به میزان معینی در آب حل می شوند ( Water Soluble ) . نکته ای که در این جا مطرح است این است که ، همه این روغن ها تنها با مقداری آب جوشی که ما جهت درست کردن قهوه استفاده می کنیم ، حل نمی شوند ؛ بلکه میزانی از آن ها قبل از تهیه قهوه توسط رطوبت موجود در محیط از بین رفته اند و این ماده های با ارزش را رطوبت هوا از قهوه گرفته است .

در منزل جناب عالی عوامله زیادی برای کاهش این ویژگی قهوه وجود دارد ، عواملی که حتی فکرش را هم نمی کنید . برای مثال ، مانند همین سیستم تهویه آشپز خانه تان ، که به نظر تان نقش مهمی در مطبوع کردن هوای خانه و آشپز خانه تان دارد ، اما ملکول های قهوه را ویران می کند و یک پارچگی دانه های قهوه را از بین می برد . حال فرض کنید که این دانه ها آسیاب هم شده باشند که دیگر خیلی بد تر هم می شود . چرا که با بالا رفتن سطح تماس قهوه با رطوبت موجود در منزل این روغن های با ارزش بیش تر در رطوبت حل می شوند و کیفیت قهوه را پایین تر می آورد و به رقیق شدن ( dilution ) قهوه کمک می کند .

• از بین بردن آلودگی :

شاید فکرش را هم نکنید ، و به تمیز بودن آشپز خانه خود یقین داشته باشید ، اما این موضوع که هر بو و رایحه و هوایی که در محل نگه داری قهوه تان جریان دارد ، می تواند قهوه آسیابی تان را به ندرت و آرامی دچار آلودگی کند . احتمالا شما هم فکر می کنید که یخچال تان بهترین جا برای نگه داری قهوه می باشد ، ولی سخت در اشتباه اید . سرمای یخچال آلودگی را از بین نمی برد و تنها سردی هوای آن موجب می شود که شما بو های مختلف را احساس نکنید ، در واقع حس بویایی تان را گول می زند . در همین حین است که بسیاری از بو های متفاوت و آلوده کننده در سراسره یخچال تان پیچیده است که شما هرگز دوست نخواهید داشت که این روایح روی قهوه آسیابی شما تاثیر گذارد و آن را آلوده کند .

• تخلیه گاز  کربن دی اکسید ( CO2 ) :

گاز کربن دی اکسید انتقال دهنده روغن موجود در دانه های قهوه به لیوان تان می باشد ، که به طور طبیعی در دانه های قهوه وجود دارد ، لذا از بین نبردن این گاز با آسیاب کردن بسیار مهم است و در خوش بویی و خوش طعمی قهوه نقش به سزایی دارد . چرا که هنگامی که شما دانه های قهوه را آسیاب کرده باشید ، در واقع به گاز دی اکسید کربن ، فضای بیش تری برای فرار می دهید . با گذشت چند روز تقریبا میزان وجود Co2 در قهوه بسیار کم می شود و به دنبال آن روغنی که عامل خوش بویی و خوش طعمی قهوه بود نیز در قهوه کم خواهد شد .

البته دانه های قهوه قبل از این که آسیاب شوند هم منافذ بسیاری دارند ، اما نه به اندازه زمانی که آسیاب می شوند ( لذا توصیه می شود دانه های قهوه هم در کیسه های مخصوص نگه داری شوند . ) ، با آسیاب شدن قهوه فقط اوضاع بد تر می شود ( اگر برای مدت طولانی بماند . ) ولی این از کار جهاتی هم خوب است ، چرا که اگر بلا فاصله پس از آسیاب قهوه را دم کنید ، Co2 در سطح قهوه پراکنده تر است . در واقع این کار بسیار توصیه می شود .

• اکسیداسیون :

قهوه دارای فرمول شیمیایی پیچیده است و در دانه های قهوه ترکیب های پیچیده ای وجود دارد که این نوشیدنی را برای شما این قدر لذیذ و خوش عطر و طعم می کند . اما ویژگی بارز این ترکیبات نا پایداری آن ها است . این ویژگی که تقریبا در همه ترکیبات قهوه وجود دارد ، باعث می شود که به سرعت در قهوه تغییر وارد کنند . آن چه که باعث تغییر شکل ترکیبات می شود ، در واقع اکسیداسیون است .

در این فرآیند ملکول های موجود در محیط به راحتی با ترکیبات موجود در قهوه تعامل پیدا می کنند و  باعث ایجاد ملکول های جدیدی می شوند . با این کار شما عطر و مزه خاص و مورد علاقه دانه های قهوه تان را از بین می برید . چاره چیست ؟ این فرآیند درست وقتی شروع می شود که شما دانه ها را آسیاب می کنید . بنابراین تنها کاری که از دست شما بر می آید ، این است که قهوه را بلا فاصله پس از آسیاب آماده و مصرف کنید .

نتیجه …

حالا نتیجه ای که از این بحث و گفت و گو گرفته می شود ، این است که اگر می خواهید دانه قهوه را آسیاب کنید و برای ساعت ها ، روز ها یا حتی هفته ها نگه داری کنید ، جز این که استارت یک مکانیزم موثر در از دست رفتن خواص و عطر و طعم قهوه بزنید کاری نکرده اید . پیشنهاد ما این است که به اندازه مصرف روزانه خود قهوه را آسیاب کنید تا از بالا ترین کیفیت قهوه بهره ببرید و به یک فنجان قهوه خوب دست یابید .