شکر قهوه ای و سفید

شکر یکی از مواد غذایی است که بخش مهمی از رژیم غذایی افراد را شامل می‌شود. موارد مصرف آن در شربت، مربا، شیرینی‌ها و مواد قنادی، کیک، ژله، نوشابه‌ها و … می‌باشد و از جمله مواد غذایی است که در حجم کم، کالری زیادی را ایجاد می‌کند.
یکی از جایگزین‌های مناسب برای شکرهای سفید تصفیه‌شده، شکرهای قهوه‌ای می‌باشد که دارای مواد مغذی بیشتری می‌باشد و کالری کمتری را نیز تامین می‌کند. در این مقاله سعی داریم شما را با شکرهای قهوه‌ای آشنا کنیم.

شکر خام چیست؟

نیشکری که از مزارع برداشت می‌شود، دارای مایع شیرینی می‌باشد. در کارخانجات بعد از استخراج این ماده شیرین، کریستال‌هایی ایجاد می‌شود که شکرخام نام دارد.

این محصول که بعد از فیلتراسیون و شستشو با آب داغ به دست می‌آید، از ۹۶ درصد سوکروز تشکیل یافته است و تنها به عنوان منبعی از کربوهیدرات می‌باشد.

همچنین درصد بالای سوکروز در این محصول، باعث می‌شود که شکرهای خام به عنوان عامل خطر برای ابتلا به سندرم متابولیک معرفی شود.

این شکری خام می‌تواند در این مرحله به دست مصرف‌کننده برسد و یا می‌تواند برای مراحل بعدی تولید شکر سفید، تصفیه شود.
شکرهای قهوه‌ای به صورتی طبیعی‌تر تولید می‌شود.

به گونه‌ای که با افزودنی‌های صنعتی مانند دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیوغنی نمی‌شود.

درحالی‌که برای تولید شکرهای  سفید از این مواد استفاده می‌شود

ملاس چیست؟

بعد از فیلتراسیون کریستال‌های شکر خام، مایع به آرامی تبخیر می‌شود.

در این مرحله مخلوطی قهوه‌ای رنگ و غنی از مواد مغذی به نام ملاس تولید می‌شود که دارای تنها ۴۶ درصد سوکروز، ۳ درصد پروتئین و مقدار کمی از مینرال‌ها مانند کلسیم، فسفر، منیزیم، گوگرد، مس، آهن، منگنز، روی و ویتامین B است.

در حقیقت ملاس ماده مغذی و باارزش موجود در نیشکر می‌باشد.

تولیدکننده‌ها ملاس را با شکرهای خام برای تسهیل فرآیند تصفیه مخلوط می‌کنند و یا آن را به شکرهای سفید برای تولید شکر قهوه‌ای اضافه می‌نمایند.

شکر سفید چگونه تولید می‌شود؟

در فرآیند تصفیه، شکرهای خام و ملاس در حضور آب داغ با یکدیگر مخلوط می‌شوند.

در این مرحله، مخلوط به دست آمده سانتریفیوژ می‌شود و کریستال‌های سفیدی ایجاد می‌شوند که ۹۹ درصد سوکروز دارند؛

یعنی بیش‌ترین مقدار سوکروز در شکرهای سفید تصفیه‌شده وجود دارد و استفاده زیاد از آن افراد را مستعد ابتلا به چاقی، دیابت، چربی خون، تری گلیسرید و … می‌کند.

انواع شکر قهوه ای

قهوه‌ای در این مرحله تولید می‌شود.
مخلوط کردن کریستال‌های شکرهای سفید با مقادیری از ملاس محلولی را تولید می‌کند که شکرهای قهوه‌ای نام دارد که بعد از فرآیند خشک کردن، کریستال‌های شکر قهوه‌ای تولید می‌شوند.

شکرهای موجود در بازار که به رنگ قهوه‌ای می‌باشند، دارای مقادیر متفاوتی از ملاس هستند.

شکرهای قهوه‌ای روشن، از ۳.۵ درصد ملاس و شکرهای قهوه‌ای تیره، از ۶.۵ درصد ملاس تشکیل شده است.

شکرهای قهوه‌ای، به رنگ قهوه‌ای طلایی رنگ و روشن است که طعمی کاراملی و ملایم دارد.

شکرهای قهوه‌ای به نسبت شکرهای سفید، رنگ کدرتر و بافت زبرتری دارد.
شکرهای قهوه‌ای کالری کمتری دارد
شکرهای  قهوه‌ای کالری کمتری به نسبت شکر سفید دارد و در کنترل چاقی موثر می‌باشد.

بر اساس اعلام سازمان بهداشت جهانی، کربوهیدرات‌هایی چون برنج، جو و شکر در شکل غیر تصفیه‌شده آن ارزش تغذیه‌ای بالاتری دارند و به نظر می‌رسد شکر قهوه‌ای به نسبت شکر سفید مزایای بیشتری برای سلامتی داشته باشد.

لازم به ذکر است که میزان شیرینی شکر سفید و شکر قهوه‌ای مشابه است. پس می‌توان با خیال آسوده شکر قهوه‌ای را جایگزین شکر سفید در رژیم غذایی نمود.
شکر قهوه‌ای روشن، از ۳.۵ درصد ملاس و شکر قهوه‌ای تیره، از ۶.۵ درصد ملاس تشکیل شده است

شکر قهوه‌ای طبیعی‌تر است

شکر قهوه‌ای به صورتی طبیعی‌تر تولید می‌شود. به گونه‌ای که با افزودنی‌های صنعتی مانند دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو غنی نمی‌شود.

درحالی‌که برای تولید شکر سفید از این مواد استفاده می‌شود و تولیدکنندگانی که برای تهیه شکر سفید تصفیه‌شده، تمام ملاس را از شکر جدا می‌کنند در حقیقت کلسیم، منیزیم، آهن، پتاسیم، فسفر و … را از این شکر جدا می‌نمایند.

شکر قهوه‌ای برای پوست و مو مناسب‌تر می‌باشد

شکر قهوه‌ای به دلیل اینکه ویتامین B بیشتری دارد، پوست را در برابر اثرات ناشی از سن محافظت می‌کند و برای لایه‌برداری پوستی و ریزش سریع‌تر بافت‌های مرده پوست کمک‌کننده می‌باشد.

شکر قهوه ای در قنادی

شکر قهوه‌ای پیشنهادی مناسب برای فرآورده‌های قنادی
شکرهای قهوه‌ای دارای کریستال‌های درشت‌تری در مقایسه با شکرهای سفید است و بسیار آهسته‌تر از شکرهای سفید حل می‌شود. در نتیجه بسیاری از تولیدکنندگان شیرینی‌ها ترجیح می‌دهند از آن استفاده نکنند؛

اما طعم کاراملی مطلوب آن، شکرهای قهوه‌ای را گزینه مناسبی برای تولیدات قنادی و شیرینی‌جات می‌نماید.

به گونه‌ای که استفاده از آن باعث ایجاد طعمی متفاوت و بکر می‌شود.

شکرهای قهوه‌ای نیز مانند شکرهای سفید سریعاً جذب بدن می‌شود
برای افراد دیابتی که در زمان‌های افت شدید قند خون، به شربت شکرها احتیاج دارند، وضعیت شکرهای قهوه‌ای و شکرهای سفید مانند یکدیگر است .

همانند شکرهای سفید، شکرهای قهوه‌ای نیز می‌تواند در مدت زمان کوتاهی، قند خون را افزایش دهد.