با خواص فوق العاده شیر بیشتر آشنا شوید

با خواص فوق العاده  شیر بیشتر آشنا شوید

شیر از نظر پروتئین بسیار غنی است. کازئین و پروتئین به مقدار کافی در شیر موجود است. پروتئین شیر شامل تمام اسیدهای آمینه واقعی و ضروری است و دارای ارزش بیولوژیکی فراوان و کافی می باشد که برای تغذیه کامل شمرده میشود.

 قند شیر یا لاکتوز که در شیرگاو ۵۰ گرم و در شیر مادر ۸۰ گرم در یک لیتر است، در عوامل مخمر تبدیل به قند گلوکز و گالاکتوز که قابل جذب هستند میشود. لیپیدهای شیر که به سهولت از شیر جدا میشود، چربی بسیار پرقوتی است.

 از نظر املاح، کلسیم شیر بیش از هر ماده ی غذایی است، ولی کلرورسدیم آن در هر لیتر در حد قابل قبول، حتی برای بیماران فشار خونی، مناسب به شمار میرود. شیر یک غذای کامل یا ماده حیاتی است. در کتاب های مذهبی، شیر جزو اشربه واغذیه بهشتی نامیده شده است.

شیر یک غذای کامل و زندگی بخش است. چه دارای کلیه مواد غذایی مورد نیاز بدن و ویتامین های حیاتی می باشد. شیر نه تنها برای کودکان موجب رشد و نمو آنها می شود، بلکه برای هر سنی می تواند غذای کامل و سلامتی بخش باشد. شیر مایعی است سفید رنگ و کمی شیرین و دارای بوی مخصوصی است که بر حسب نوع حیوان تغییر می نماید.

نظر ما بر این است که شیر را از نظر علمی و پزشکی مورد تجزیه قرار داده، به طور کلی و مشروح شما را با این ماده حیاتی اشنا سازیم.

ترکیب شیر:

به طور کلی باید دانست هر نوع شیری از مواد ازت دار و چربی و قند و مواد معدنی و آب و عوامل تخمیر یا دیاستاز و ویتامین های مختلف ترکیب شده است.

ساختمان و ترکیب، بعضی از این مواد و همچنین مقدار آنها در شیر هر نوع حیوان متفاوت است. بعلاوه مقدار هر یک از این مواد در یک حیوان بخصوص، بر حسب نوع تغذیه وعوامل دیگر که بعدا شرح خواهیم داد تغییر پذیر میباشد.

نخست می پردازیم به خواص شیمیایی و فیزیکی هریک از این مواد، سپس در ضمن شرح هر یک از این شیرها خواص مخصوص آنها گفته خواهد شد.

۱- مواد ازت دار شیر؛

شیر دارای مواد ازت دار مختلف است، که مهمترین آنها آلبومینها یا پروتئینها می باشد. چنانچه میدانیم هر آلبومینی از پیوست و ترکیب اسید آمینه های مختلف درست شده و خواص هر آلبومین بستگی به نوع و مقدار و تعداد اين اسيد آمينه و طرز ترکيې آنها با یکدیگر دارد.

 در شیر سه نوع آلبومین یافت می شود که عبارتند از: کازئین – کاکتالبومین و لاکتوگلوبولین.

 کازئین:

کازئین که یک نوع آلبومین فسفردار میباشد، قسمت بیشتر مواد آلبومین شیر را تشکیل میدهد. این آلبومین در آب غیر محلول، ولی در محلول رقیق قلیایی حل میشود و به وسیله اسید رسوب می کند و نیز مایه پنیر یا پرزور که یک ماده مخمر و به وسیله معده حیوانات شیرخوار ترشح می شود، کازئین را رسوب می دهد. کازئین تشکیل شده از ۶۵/۱۵درصد ازت ۴۷۰٪ فسفر و ۷۵۸٪ گوگرد.

 کازئین آلبومینی است که دارای اسید آمینه مخصوص رشد و نمود بوده که برای نگاهداری و ترمیم اعضاء بدن بسیار ضروری و در شیر انسان و شیرگاو و شیربز به اندازه کافی وجود دارد.

 لاکتالبولين:

یکی دیگر از آلبومین های شیر میباشد. مقدار آن در حدود ۵/۲ گرم الی ۵ گرم در لیتر بوده، مقدارش در آغوز بیشتر است. لاکتالبومین در شیر محلول می باشد و در ۷۵ درجه منعقد می شود و شبیه به آلبومین سرم خون میباشد.

لاکتوگلوبولين:

مانند گلوبولین خون میباشد. مقدار آن ۲/۰ گرم الی سه گرم در لیتر شیر است. حرارت آن را منعقد میکند. مواد ازت دار دیگر مانند اسید آمینه های آزاد، کلی ککل، لوسین، اسید اسپارتیک، اسید گلوتامیک، تیروزین در شیر یافت می شود.

 اوره:

مقدار آن در شیرگاو در حدود ۲۵ الی ۳۰ سانتیگرم و در شیر بز ۸۰ سانتیگرم در لیتر است. لسیتین به مقادیر مختلف در شیرها یافت میشود.

             نوع شیر                       مقدار لسیتین به گرم در یک لیتر

            شیر انسان                       ۰۲۵ /۰ گرم الی ۰/۱۸ گرم

             گاو                              ۰/۰۳۶ گرم الی ۰/۱۱/گرم

            میش                              ۰/۰۵  گرم الی ۰/۱۶ گرم

             بز                                ۰/۰۴ گرم الی ۰/۰۷ گرم

چنانکه در جدول بالا ملاحظه میشود، لیستین شیر زن از لحاظ مقدار در درجه اول می باشد. لیستین از مواد حیاتی و از مواد اصلی و سازنده نطفه و هورمونهای جنسی است.

نکته مهم آن است که هر قسمت از مواد ترکیبی شیر دارای خواص حیاتی مخصوص و مهمی میباشد که نمی توان جانشین پرارزشی برای آن در مواد غذایی طبیعی یافت.

چربی شیر:

چربی شیراز دانه های کروی شکل درست شده است. حجم این دانه ها در شیرهای مختلف متفاوت و بعلاوه در یک حیوان بخصوص هم متغیر میباشد.

قطر آنها از یک هزارم الی یکصدم میلیمتر است، حجم این دانه ها در ابتدای شیردادن بیشتر است. هر چه از عمر شیر بگذرد، حجم آنها کوچکتر می شود، حجم آنها در شیری که اول دوشیده میشود. کوچکتر می باشد، دور این دانه ها را یک پرده از جنس آلبومین احاطه کرده است، تعداد دانه های چربی دو الی یازده میلیون در هر سانتیمتر مکعب است. چربی شیراز ترکیب اسیدهای چرب گلیسیرین درست شده است.

تعداد اسیدهای چرب هیجده میباشد که نصف آنها اشباع شده و نصف دیگر اشباع نشده است. از لحاظ مقدار، مهمترین اسیدهای چرب عبارتند از: اسید پالمتیک، اسید اولئیک، اسید آسته آریک، مقدار هر یک از اسیدهای چرب در شیر حیوانات مختلف و متفاوت است و هر چه مقدار اسید اولئیک در چربی بیشتر باشد، درجه ذوب آن کمتر است.

مقدار اولئین شیرگاو قدری کمتر از این مقدار می باشد. یادآور می شود که اسید اولئیک یک اسید چرب اشباع نشده می باشد و سوخت آن آسانتر در بدن انجام میگیرد و بعلاوه درجه حرارت ذوب آن هم کمتر است.

باید دانست که ازاصول تغذیه و احتیاجات بدن به مواد غذایی چربیهاست. چربیها چنان که میدانیم هر گرم آن تولید ۹ کالری حرارت میکند و چون به کندی میسوزد، حرارت حاصله از چربی تدریجی است، و نیز باید دانست که در نزد اطفال به علت زیادی سطح بدنشان خروج حرارت به واسطه تشعشع پوست بدن زیاد است، مصرف چربی لازم می باشد. وجود چربی در شیر نه تنها این نظر را تامین میکند، بلکه در تامین انرژی و حرارت فعال بدن موثر می باشد.

 مسئله دیگری که باید بیش از پیش مورد توجه قرار گیرد. ترکیبب وجود چربی واقعی برای بدن است، چه چربی بدن آدمی از اسید اولئیک با گلسیرین میباشد که در چربی شیر وجود دارد.

بعضی چربیها مانند چربی شیرگاو زردرنگ میباشد که این زردی به علت وجود ماده ای به نام کاروتن می باشد که نوعی ویتامن A است.

قند شیر:

قند شیر که لاکتوز نامیده میشود، ترکیبی از گالاکتوز و گلوکز میباشد. از لحاظ شیمایی لاکتوز تمام شیرها یکسان، ولی از حیث مقدار متفاوت است و همین لاکتوز است که در اثر هجوم میکروبها تبدیل به اسید لاکتیک می شود.

مواد معدنی موجود در شیر:

 مواد معدنی موجود در شیر به صورت املاح در شیر یافت می شود.

 ۱- شبه فلزاتی که در شیر وجود دارند، عبارتند از: فلور، کلر، گوگرد، فسفر، برم، ارسنیک.

 ۲- فلزات شیر عبارتند از: سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیوم، روی، منگنز، مس، آهن که در شیرحیوانات مختلف متفاوت است. در شیر مقداری نیز اسید سیتریک یافت میشود. در شیر مادر پنجاه سانتی گرم الی یک گرم و در شیرگاو یک گرم و نیم الی دو گرم و در شیر بز ۱ الی ۲ گرم در لیتر. وقتی شیر را حرارت می دهند، دوسوم اسید سیتریک آن تبدیل به سیترات می شود و وقتی که شیر ترش می گردد، اسید سیتریک آن تبدیل به اسید استیک و اسید کاربونیک میشود. در شیر مقداری اکسیژن، ازت و اسید کاربونیک موجود است.

دیاستازهای موجود در شیر:

باید دانست که بدن انسان و حیوانات برای هضم و جذب مواد مختلف غذایی موادی ترشح می کند به نام دیاستاز، این دیاستازها نقش مهمی در زندگی بشر دارند. شیر نیز دارای دیاستازهای مختلفی است، از آن جمله:

۱- دیاستازهایی که مواد آلبومینی را تجزیه می نماید و عمل آنها حتی از ترشحات معده و لوزالمعده هم بیشتر است.

۲- دیاستازهایی که باعث اکسیداسیون اجسام می شوند.

 پس از ذکرمواد و ترکیبات موجود در شیر، اینک می پردازیم به ذکر ویتامین هایی که در شیر وجود دارد. به طور کلی در شیر ویتامین  c،PP  ، ۲B  ،B۱،A  وجود دارد، منتهی در نوع شیر مقدار آن متفاوت است.

            نوع شیر در صد گرم                      ویتامین A

            انسان                                        ۳۵۰ واحد بین المللی

            گاو                                          ۲۸۰ واحد بین المللی

            بز و میش                                   ۱۷۰ واحد بین المللی

           نوع شیر درصدگرم                        ویتامین ۱ B                ویتامین B۲

           انسان                                       ۴٪ میلی گرم             ۰/۰۶ میلی گرم

           گاو                                          ۴٪ میلی گرم             ۰/۱۷ میلی گرم

           بز و میشں                                  ۶٪ میلی گرم              ۰/۰۷ میلی گرم

          نوع شیر درصد گرم                        پ پ PP                    ث C :

          انسان                                      ۰/۲۶ میلی گرم             ۱میلی گرم

          گاو                                          ۰/۱میلی گرم              ۱ میلی گرم

         بز و میش                                  ۰/۲۵ میلی گرم           ۱/۷میلی گرم

        نوع شیر             مقدار آلبومین           مقدار چربی       مقدار قند        مقدار املاح

        انسان                ۱۶گرم در لیتر        ۳۸ گرم            ۶۳گرم          ۳/۵ گرم

         گاو                  ۳۴ گرم در لیتر         ۴۰ گرم         ۵۰ گرم         ۶ گرم

        بز                   ۴۰ گرم در لیتر        ۴۷ گرم           ۴۳ گرم         ۶ گرم

        الاغ                  ۱۶ گرم در لیتر        ۲۷ گرم          ۶۰ گرم         ۵ گرم

        میش                  ۵۳ گرم در لیتر        ۶۴ گرم          ۴۳ گرم        ۹ گرم

با توجه به مواد مذکور و کثرت ویتامین ها، آلبومین و مواد معدنی موثر در زندگی و سلامتی، به خوبی می توان به تاثیر حیاتی و زندگی بخش شیر در رشد کودکان و تامین فعالیت و انرژی برای همه پی برد.