آش ساک یا خورش ساک غذایی است مقوی که اغلب گرگانی ها در مجالس همراه با مرغ پلو سرو می کنند. به خصوص هر ساله در دهه محرم که تکیه های گرگان هر شب شام می دهند ساک از بهترین غذاهایی است که مردم برای ادای نذر خود می دهند.
گفتنی است، روز ۲۸ صفر که مصادف با رحلت پیامبر عظیم الشأن اسلام (ص) و شهادت امام حسن مجتبی (ع) است، در گرگان به عنوان چهل و هشتم (چهل و هشتمین روز شهادت سیدالشهداء) معروف است.
نخود خام دو لیوان
فلفل، زردچوبه و نمک به مقدار لازم
گوشت با چربی یک کیلو
آرد یک استکان
اسفناج دو کیلو
روغن به مقدار لازم
سیر چند حبه
پیاز دو عدد
گوشت را می پزیم.
نخود خام را خام جوش می کنیم؛ منظور از خام جوش این است که به نخود در حال جوش مقدار خیلی کمی جوش شیرین اضافه می کنیم تا بتوان آن را راحت پوست گرفت.
نخود وقتی به طریقه خام جوش پخت، آن را پوست می گیریم و همراه گوشت بار می کنیم.
سپس اسفناج و پیاز خرد شده را به مواد اضافه می کنیم. نمک را هم به اندازه دلخواه افزوده، آرد را با کمی آب مخلوط کرده و به مواد اضافه می کنیم.
سیر را در روغن تفت داده (سیر داغ)، فلفل و زردچوبه به میزان لازم می ریزیم. وقتی سیر سرخ شد نعناع را نیز مخلوط می کنیم (نعناع داغ)، سپس سیر داغ و نعناع داغ را داخل ساک می ریزیم و می گذاریم چند جوش بزند.
در خاتمه می توانیم نیمی از سیر داغ و نعناع داغ را برای تزیین روی ساک بریزیم.
در صورت تمایل می توانید از مقداری دارچین پودر شده نیز در این غذا استفاده کنید که زمان اضافه کردن آن، هنگام سرو غذا
این آش یا خورش به مدل دیگری هم طبخ می شود که در آن به جای نخود، لپه و به جای گوشت معمولی گوشت چرخ کرده ی قلقلی ریخته می شود.
۲۰۰ تا ۴۰۰ گرم اسفناج تازه
۲/ ۱ فنجان لپه
۶ قاشق غذاخوری پیاز داغ
۵ قاشق غذاخوری آرد برنج
۱/۴ فنجان آبغوره یا آبلیمو
۱۰ فنجان آب
۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده گوساله برای کوفته قلقلی
نعنا داغ به مقدار لازم
سیر داغ به مقدار لازم
۲ قاشق چایخوری زعفران آب شده
لپه را شسته در قابلمه می ریزیم.
اسفناج را پاک کرده، شسته و خرد می کنیم (طرز آماده کردن اسفناج) و به لپه اضافه می کنیم.
آب را اضافه کرده و سر گاز گذاشته و به جوش می آوریم.
گوشت را به صورت کوفته قلقلی درست کرده و به قابلمه اضافه می کنیم. می توان گوشت قلقلی ها را در تابه با کمی روغن سرخ کرده و به آش اضافه کرد.
وقتی کوفته ها پخت، آرد برنج را در کمی آب سرد حل کرده و توی آش می ریزیم و برای چند دقیقه می پزیم تا آش غلیظ شود.
سپس نمک و آبلیمو را بسته به ذائقه اضافه می کنیم.
در نهایت آش را در کاسه بزرگ یا تک نفره ریخته و با پیاز داغ، سیرداغ و نعنا داغ تزئین و سرو می کنیم.
مدت پخت این آش یک ساعت می باشد.
نکته ها
در آش اگر از کوفته قلقلی استفاده می کنید می توانید کوفته ها را از قبل آماده و فریز کنید و در موقع لزوم استفاده کنید.
اگر آش رقیق بود به آن آرد بیشتری اضافه کنید.
همیشه غذا را در مراحل مختلفِ پخت بچشید و در صورتِ لزوم نمک و ادویه ی آن را بنا به دلخواه تنظیم کنید.
نخود این غذا را می توان به صورت دیگری نیز آماده کرد. نخود را از ۲۴ ساعت قبل در مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن، دو تا سه بار آب آن را عوض کنید)، سپس هنگام پخت در آبکش بریزید. سپس نخودها را روی تخته بریزید و با پشت هاون یا وردنه روی آن بکشید تا پوستشان جدا و دولپه شود. تمام نخودها را به همین ترتیب دولپه کنید.
بنا به ذائقه و دسترسی می توان از آب نارنج به عنوان چاشنی این غذا استفاده کرد به این صورت که در ۳۰ دقیقه آخر پختِ خورش، آن را اضافه کنید، سپس خورش را در ظرف مورد نظر بریزید و به همراه چلو سرو کنید. می توانید آب نارنج را همزمان با اضافه کردن اسفناج به قابلمه، به غذا اضافه کنید.
در صورت تمایل می توانید از مقداری دارچین پودر شده نیز در این غذا استفاده کنید که زمان اضافه کردن آن، هنگام سرو غذا است.
هنگام اضافه کردن آرد به این غذا باید این کار به تدریج صورت بگیرد که حالت گلوله گلوله پیدا نکند.
در بعضی دستور پخت ها دیده می شود که برخی، از تخم مرغ هم در این غذا استفاده کرده اند؛ به این ترتیب که در انتها تخم مرغ ها را در ظرف دیگری شکسته کمی نمک زده و مخلوط کرده و کم کم داخل آش ریخته هم زده چند جوش که زد از روی حرارت برمی دارند.