گل کلم ۲ کیلو گرم
خیار ۱ کیلو گرم
هویج ۱ کیلو گرم
ساقه کرفس ۷۰۰ گرم
سبزی شور ۶۰۰ گرم ( پاک و درشت خرد شده )
سیر ۲ بوته ( سایز متوسط )
فلفل قلمی تند ۱۵۰ گرم
سرکه سفید ۱ پیمانه
نمک به مقدار لازم
آب به مقدار لازم
تمام مواد را بشوئید و کاملا خشک کنید .
گل کلم را به قطعات درشت خرد کنید.
هویج را پوست بگیرید و به قطعات دلخواه خرد کنید. ( خیلی هم ریز نباشد )
ساقه های کرفس را نیز به اندازه هویج خرد کنید .
خیار به صورت کامل و خرد نشده بماند .
سیر را حبه کنید و پوست بگیرید .
سبزی را نیز بعد از پاک کردن بشوئید و خشک کنید و درشت خرد کنید . ( بهتر است سبزیجات کاملا مخلوط شوند )
متناسب با مقدار مواد و اندازه ظرف مورد نظر، آب جوش بیاورید ( برای این مقدار مواد و البته بسته به اندازه ظرف حدود ۸ لیتر آب کافی است )
وقتی آب جوشید در ازای هر یک لیتر آب ۳ قاشق سوپخوری(سرصاف) نمک به آن اضافه کنید و شورآب را هم بزنید تا نمک کاملا در آن حل شود .
بعد حرارت زیر ظرف را خاموش کنید؛ سرکه سفید را به آن اضافه کنید و مجددا هم بزنید تا سرکه نیز در شورآب حل شود .
ظرف مورد نظر برای تهیه شور را که کاملا تمیز و خشک است آماده کنید، کف آن را یک لایه سبزی بریزید و بعد از مواد آماده شده به صورت مخلوط داخل ظرف بریزید .
لابه لای مواد را کمی سبزی و نمک بریزید و در انتها نیز روی مواد را با سبزی و سیر و فلفل کاملا بپوشانید.
زمان ریختن شورآب داخل ظرف شور درست موقعی است که دمای داخل شورآب به حدود ۸۵ درجه رسیده باشد .
یعنی تقریبا هنوز داغ باشد ولی جوش نباشد .
این تفکر که شورآب با این دما باعث لزج شدن یا خراب شدن این چاشنی می شود کاملا اشتباه است و اگر در زمان یاد شده شورآب به چاشنی اضافه شود و شرایط نگهداری نیز کاملا متعادل باشد باعث ترد شدن آن نیز میگردد !
شورآب را روی مواد بریزید تا حدی که تمام سطح ظرف مورد نظر را بپوشاند و هیچ فضای خالی باقی نماند.
درب ظرف را باز بگذارید، بعد از ۳۰-۴۰ دقیقه مقدار شورآب را کنترل کنید . به طور معمول بعد از این مدت نیاز به اضافه کردن حدود یک پیمانه دیگر شورآب حس میشود !
بعد از اینکه دمای شور کمی پائین آمد ( خنک شد ) درب ظرف را ببندید و ظرف را به مدت دو روز در دمای آشپزخانه نگهداری کنید تا چاشنی اصطلاحا برسد و بعد به مدت دو هفته در دمای خنک نگهداری کنید.
بعد از این مدت، شور آماده مصرف است .
هنگام سرو میتوانید قطعات مختلف نظیر ساقه های کرفس، هویج و خیار را به اشکال مورد نظر برش یا قالب بزنید و بعد سرو کنید .
سبزی این چاشنی شامل :
شوید، ترخان، برگ کرفس، ریحان، و در صورتی که در دسترس داشتید چند عدد برگ مو . (برگ مو به منظور کمی ترش مزه و معطر شدن این چاشنی استفاده میشود ) نسبت مقدار این سبزیجات نیز به ترتیبی است که نوشته شده اند .
و البته، هم نوع سبزیجات و هم نسبت مقدار آنها در نقاط مختلف کشور با هم متفاوت است و بسته به ذائقه و رسوم غذایی اقوام مختلف تعیین میگردد. سبزیجات ذکر شده در این دستور تقریبا در اکثر نقاط مقبول و قابل دسترسی است.
به دمای شورآب کاملا توجه کنید. اگر شورآب خیلی داغ یا خیلی خنک باشد در انتها باعث کپک زدن شور خواهد شد و نیز بعد از اولین باری که درب ظرف را باز کردید تا انتهای زمان مصرف حتما باید شور را در جای خیلی خنک ( یخچال ) نگهداری کنید .
برای برداشتن شور از داخل ظرف حتما از قاشق خشک و کاملا تمیز استفاده کنید و مقدار شوری که از ظرف خارج کردید را دوباره داخل آن برنگردانید چون باعث کپک زدن آن میشود . ( این چاشنی نسبت به انواع مشابه کمی حساس تر است )
در ضمن هنگام ریختن نمک داخل آب زیاد نگران شور شدن آن نباشید . به تجربه ثابت شده است که شور شدن این چاشنی راه علاج دارد ولی بی نمک شدن آن نه ! اگر این چاشنی زیادی شور شد قبل از سرو چند دقیقه مقدار چاشنی مورد نیاز را داخل آب سرد بگذارید و بعد سرو کنید ولی اگر بی نمک شد هم باعث میشود چاشنی زیاد ترد نشود و هم اینکه هنگام سرو پاشیدن نمک روی آن زیاد منطقی به نظر نمیرسد !!
البته ! مقدار نمک ذکر شده برای این مقدار آب و مواد، کاملا معقول و نتیجه بخش است !
برای تهیه این چاشنی از سرکه قرمز استفاده نکنید . سرکه قرمز باعث تیره شدن رنگ آن میشود.